Ah, ce miracle de l’industrie agro-alimentaire ! Fini, le bouillon qui cuit sur le fourneau ! Rapidité et efficacité : un petit cube et la sauce est sauvée ! Et le goût lui aussi vu qu’il est standardisé, tout le monde aime ! En revanche, je ne suis pas sûre que vous appréciiez leur composition… Tout le contraire des bouillons d’os de nos grands-mères. Plusieurs études viennent d’ailleurs de démontrer les effets bénéfiques de ce super-aliment, notamment en cas de troubles articulaires, de faiblesse immunitaire passagère, de problèmes de peau ou d’ostéoporose.
Une « drogue » bien cachée dans le bouillon
Voici la composition d’un bouillon de poule déshydraté d’une marque trouvée en grande surface :
Sel, amidon de pomme de terre, graisses végétales (palme, palme totalement hydrogénée), exhausteurs de goût : glutamate, inosinate et guanylate de sodium, arômes, sucre, graisse de poule (graisse de poule, antioxydant : extraits de romarin), huile d'olive vierge extra, préparation à base de viande de poule (viande de poule : 1 %, sel, antioxydant : extraits de romarin), oignon¹ : 1 %, extrait de levure, épices et aromates (graines de CÉLERI : 0,3 %, ail¹, persil¹ : 0,1 %, curcuma¹), caramel, maltodextrine. Peut contenir : gluten, lait, moutarde, œuf, soja¹. Ingrédients issus de l'agriculture durable : 1,4 %.
On y retrouve donc :
Du sel en ingrédient principal.
De l’amidon de pomme de terre, soit du sucre en deuxième ingrédient.
De l’huile de palme hydrogénée, donc une huile ultra transformée et responsable de dégâts écologiques liés à la déforestation nécessaire pour sa culture.
Encore du sucre, de la maltodextrine, des exhausteurs de goût comme le glutamate (en quatrième position tout de même), de l’extrait de levure, etc. Et… moins de 1 % de volaille.
Ne devrait-on pas les appeler « cube de sel et d’additifs » ?
Mais qu’est-ce que la maltodextrine ?
La maltodextrine est un agent d’enrobage qui donne du « corps » à la préparation. Elle empêche que le bouillon ne devienne trop dur. Pratique !Et le glutamate dit monosodique (E621) est un exhausteur de goût très cancérigène. C’est un acide aminé jouant un rôle de neurotransmetteur cérébral, il donne une information de « reviens-y » ; en bref, il nous rend dépendant au produit. Mais sans lui, rien pour en camoufler le mauvais goût…
Un secret santé de grand-mère
Mais ces cubes magiques ne sont pas sortis de nulle part. En effet, dans le temps, nos grand-mères ou arrière-grand-mères avaient toujours un bouillon sur le feu dans lequel elles mettaient les restes ou les épluchures de légumes et les carcasses de viandes. Ce bouillon mijotait sur le fourneau 24 heures sur 24. Il servait à faire la soupe du soir que l’on agrémentait d’un bout de lard, de pain et de fromage ; ou alors il était pris le matin au lever pour se réchauffer. Ce bouillon était très nourrissant car il contenait les vitamines des épluchures, le collagène des os et bien d’autres éléments importants pour la santé. De plus, il cuisait à très basse température et ne bouillait jamais. Il frémissait juste légèrement, permettant ainsi de conserver tous les nutriments.
Dans cet article, vous découvrirez deux bouillons, celui d’os de volaille et celui d’os de bœuf. Vous verrez que, bien qu’ils aient des vertus similaires, ils ont aussi leur spécificité qui les rend plus ou moins intéressants en fonction des pathologies.
Arthrose et digestion : les cinq vertus du bouillon de volaille
Ce bouillon est riche en nutriments tels que le calcium, le magnésium et le phosphore, éléments nécessaires au bon maintien de vos cellules osseuses. II réduit l’inflammation cellulaire et « nourrit » les articulations grâce aux acides aminés suivants :
· Le collagène, une protéine nécessaire à la composition des tissus conjonctifs : peau, tendons et ligaments. Le collagène est particulièrement intéressant en cas d’arthrite, d’arthrose et d’autres troubles articulaires. De plus, il renforce les cheveux et les ongles et permet à la peau de rester belle est souple.
· La gélatine a des vertus protectrices de la membrane intestinale. C’est un très bon stimulant immunitaire. Elle contient aussi de la glycine, de la proline et de l’arginine, des acides aminés anti-inflammatoires et précurseurs de collagène…
· La glycine contenue dans la gélatine aide à la sécrétion des sucs gastriques et donc à la digestion des aliments. Elle permet également une meilleure assimilation des graisses,ce qui soulage le foie et la vésicule biliaire. C’est aussi un précurseur direct au glutathion, très grand antioxydant. Il semble qu’elle puisse également aider à réguler le cycle circadien et donc faciliter le sommeil.
· La glucosamine et la chondroïtine, nutriments bien connus dans la prévention des douleurs articulaires.
· Un autre acide aminé d’importance, la glutamine. Elle est connue pour améliorer et protéger la paroi intestinale, évitant ainsi la perméabilité, source de nombreuses maladies.
Ce bouillon est donc particulièrement indiqué si vous souffrez de pathologies digestives ou articulaires.
Recette du bouillon d’os de volaille
Déposez la carcasse d’un poulet dans 5 litres d’eau froide (ou les ailes avec la peau). Ajoutez un verre de vin blanc, de vinaigre ou de jus de citron, des légumes coupés grossièrement ou entiers (poireaux, carottes, navets, céleri), de l’ail, de l’oignon piqué d’un clou de girofle, du thym, du laurier et du persil. Le liquide acide (vin blanc, vinaigre ou citron), permettra d’extraire les minéraux des os.
Faites frémir pendant 15 minutes. Puis commencez à écumer la mousse et baissez la température(cuisson à feu très doux). En fin de cuisson (après 2 à 4 heures), ajoutez le sel marin et le poivre.
Laissez refroidir et mettez le gras du bouillon de côté. Passez le bouillon à la passoire et conservez-le au frais (environ une semaine) ou congelé (environ trois mois). Il peut ensuite être consommé à raison d’une tasse par jour ou intégré à une soupe ou une sauce.
Note : le bouillon peut également infuser à feux doux et à demi-couvert durant 3 à 6 heures avec tous les ingrédients.
Le bouillon de bœuf : mieux qu’une crème rajeunissante
Le bouillon de bœuf est également riche en collagène et autres nutriments retrouvés dans le bouillon d’os de volaille. Il contient également un autre élément important : la carnosine.
La championne de la longévité
La carnosine est réputée pour sa capacité à améliorer l’espérance de vie. C’est une molécule dite dipeptide issue de la digestion de la viande. Elle peut se prendre en complément alimentaire. Depuis plusieurs années, elle fait l’objet d’études : elle a une action particulièrement intéressante sur la durée de vie des cellules humaines[1]. Elle s’oppose à la glycation des protéines (appelée aussi réaction de Maillard), facteur de vieillissement accéléré retrouvé dans des maladies telles que la cataracte, l’insuffisance rénale ou l’artériosclérose.
Au fil du temps son taux baisse, ce qui a pour conséquence le relâchement musculaire. La carnosine est uniquement présente dans les viandes de type mammifères, son apport est donc insuffisant lors d’un régime végétarien ou lors de la consommation exclusive de volailles ou de poissons.
Elle lutte contre ces trois maladies graves
Mais ce n’est pas tout. En plus d’être la molécule de longévité par excellence, la carnosine lutte contre de nombreuses maladies graves :
· Elle est particulièrement intéressante en cas de diabète car elle permet de réguler le taux de glycémie sanguin et la tension artérielle. De plus, elle permet de stimuler la production d’insuline par les îlots de Langherhans du pancréas[2].
· Dans les maladies neurodégénératives, elle a un rôle protecteur des tissus nerveux et peut-être un chélateur intéressant des ions métalliques dits « divalents », responsables d’intoxication cérébrale et, par conséquent, une des causes de la maladie d’Alzheimer.
· Il a été démontré dans une étude menée sur des souris et publiée le 17 juin 2021, que la carnosine donnée par voie nasale atténue la pathologie de Parkinson, maladie neurodégénérative invalidante[3].
Cinq bonnes raisons de manger la carnosine
La carnosine a également des propriétés antioxydantes(qui restent cependant relativement faibles par rapport à la quantité contenue dans les fruits rouges, par exemple).
Le bouillon d’os de bœuf contient des vitamines B et notamment de la vitamine B12. La vitamine B12 ne peut être apportée que par l’alimentation et particulièrement par les protéines animales. Elle est interdépendante du fer. C’est une vitamine qui permet le maintien du système nerveux et la production des globules rouges. Sa carence est malheureusement de plus en plus fréquente car nous avons tendance à moins en consommer (que cela soit au travers de la viande ou du bouillon).
Outre ces nutriments, le bouillon de bœuf contient du sélénium, qui est un protecteur cellulaire puissant, du sodium et du phosphore.Il est le bienfaiteur de l’immunité, du système nerveux et des os.
Comment se supplémenter en carnosine ?
Il est possible de prendre de la carnosine en complément, à raison de 1000 mg par jour en 2 prises de 500 mg espacées de 5 heures[4]. Vous trouverez de la carnosine de qualité, sur ce site, notamment.
La délicieuse recette de Gabrielle
Cette recette m’a été donnée par l’une de mes amies, Gabrielle[5]. Pour la faire, il vous faudra : 1 queue de bœuf (en boucherie), 3 litres d’eau, du sel, du poivre et des herbes aromatiques.
1. Placer la queue de bœuf dans une grande casserole.
2. Recouvrir d’eau et ajouter les herbes aromatiques.
3. Porter à ébullition et cuire à feu moyen, à découvert, durant 3 heures.
4. Écumer, rallonger à l’eau si nécessaire.
5. Saler et poivrer à votre goût.
6. Filtrer et servir.
Il est possible de le consommer de diverses manières : nature, à raison d’un ou deux verres par jour ou en y ajoutant des légumes de saison, coupés en morceaux, qu’on laisse cuire 20 minutes dans le bouillon prêt. Il peut également servir de base pour les potages et crèmes.
Et maintenant, que faire ?
Revenons à ces merveilleuses recettes d’antan, riches en nutriments, simples et bonnes pour la santé. La simplicité, la vraie simplicité, le goût, l’amour des bonnes choses devraient primer sur le rapide et la praticité ! De nos jours, nous constatons les dérives du système agroalimentaire, plus que jamais. Il est important de redevenir souverain de sa cuisine et de sa santé en commençant par la base : une alimentation saine qui a du goût et qui fait honneur à la nature.
Prenez le temps pour cuisiner un bouillon de poule et vous gagnerez en qualité de vie !
Marie-Eve Kappler
[1]Lafaurie Lise, « Carnosine », Site internet de Nutrimea.
[2] Joseph J Matthews, Eimear Dolan, et al. Effect of Carnosine orβ-Alanine Supplementation on Markers of Glycemic Control and Insulin Resistance in Humans and Animals: A Systematic Review and Meta-analysis. Adv Nutr. 2021 Jul 31. Epub 2021 Jul 31.
[3]Josephine M Brown, Lauren S Baker, et al. Intranasal Carnosine Mitigatesα-Synuclein Pathology and Motor Dysfunction in the Thy1-aSyn Mouse Model of Parkinson's Disease. ACS Chem Neurosci. 2021 07 7 ;12(13):2347-2359. Epub 2021 Jun 17.
[4]« Carnosine »,SanteScience, 2021.